Attività di panificazione

Per panificio si intende il complesso di beni e servizi organizzati dall'imprenditore per la produzione di pane, impasti di pane, prodotti da forno dolci e salati che svolge l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime (farina, acqua, lievito …) fino alla cottura finale.
Il pane può avere la denominazione di:
"Pane fresco" ovvero pane prodotto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, fatto salvo l’impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento del processo di lievitazione e da porre in vendita entro e non oltre la giornata nella quale è stato completato il processo produttivo.
"Pane conservato" con l’adozione di tale dicitura deve essere indicato lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, le modalità di confezionamento e di vendita, nonché quelle di conservazione e di consumo.

Il panificio può svolgere anche l'attività di produzione e vendita di prodotti da forno, di impasti e di prodotti semilavorati refrigerati, congelati o surgelati.
E’ consentita l’attività di vendita dei prodotti di produzione per il consumo immediato utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda.
E’ consentita la dotazione di soli piani di appoggio di dimensioni congrue all’ampiezza e alla capacità ricettiva dei locali, nonché la fornitura di stoviglie e posate a perdere.
Vedi specifiche alla voce SOMMINISTRAZIONE NON ASSISTITA

Requisiti soggettivi 
Per poter svolgere l'attività il titolare di impresa individuale o i legali rappresentanti e gli altri soggetti elencati dall'art. 2 del DPR 03/06/1998 n. 252, nel caso di associazioni, società e consorzi, cooperative (precisamente tutti i componenti del consiglio di amministrazione per le S.p.A. e S.r.l., i soci accomandatari per le s.a.s., i soci amministratori per le s.n.c.) necessitano:
• dell'assenza di pregiudiziali di cui all'art. 67 del D.Lgs 06/09/2011 n. 159 "antimafia";
• dei requisiti professionali.

Requisiti professionali
Per l'esercizio dell'attività di panificazione le imprese devono designare un responsabile, che può essere titolare, collaboratore familiare, socio o lavoratore dell'impresa di panificazione il quale, su designazione del legale rappresentante, presta in misura prevalente la propria opera nell'ambito dello stesso impianto, sovraintendendo e coordinando la produzione del pane e degli impasti da pane in tutte le sue fasi.
Al responsabile dell'attività produttiva è affidato il compito di garantire all'interno dell'azienda il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l'utilizzo di materie prime conformi alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro nonché la qualità del prodotto finito.

Il responsabile deve frequentare un corso di formazione e successivi periodici corsi di aggiornamento.
Non è obbligato al corso il responsabile in possesso di uno dei seguenti requisiti:
• aver prestato la propria opera per almeno 3 anni presso un'impresa di panificazione con la qualifica di operaio panettiere o una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti;
• aver esercitato per almeno 3 anni l'attività di panificazione in qualità di collaboratore familiare o socio prestatore d'opera con mansioni di carattere produttivo.

Requisiti dei locali:
• registrazione, rilasciata dal Sian - Servizio igiene alimenti e nutrizione dell’Ulss competente ai sensi dell’art. 6 del Reg. CE 852/2004;
• rispetto delle norme urbanistiche e di quelle relative alle destinazioni d’uso dei locali ed ai regolamenti edilizi (con numero e data della Dichiarazione di abitabilità o agibilità e della Dichiarazione di conformità dell’ultimo intervento edilizio oppure allegare un’asseverazione a firma di un tecnico abilitato corredata dei relativi elaborati);
• rispetto delle norme di polizia urbana, igienico sanitarie e di prevenzione incendi.

Per l’apertura, il trasferimento di sede, il trasferimento di proprietà, occorre presentare una Segnalazione certificata di inizio attività (Scia), esclusivamente in via telematica, completa delle dichiarazioni sostitutive di certificazione e di atto notorio, della documentazione, delle attestazioni e degli elaborati tecnici richiesti.

Variazioni societarie e/o del responsabile dell'attività produttiva 
Nel caso si sia verificata una variazione societaria, ovvero sia mutata la figura del soggetto titolare del requisito professionale per l'attività di panificatore, si deve comunicarlo in via telematica al Suap, indicando:
• l'autodichiarazione relativa all'assenza di pregiudiziali di cui all'art. 67 del D.Lgs 06/09/2011 n. 159 "antimafia";
• la nomina del responsabile dell'attività produttiva, se variato.

Alla comunicazione devono essere allegati i seguenti documenti:
• copia della documentazione attestante il possesso dei requisiti professionali;
• copia del permesso di soggiorno per i cittadini stranieri non appartenti all'Unione Europea e residenti in Italia.
Cosa fare in caso di modifica dei locali 
Qualora nei locali in cui viene esercitata l’attività di panificazione avvenga una modifica dei locali, con o senza opere edilizie, l’interessato deve presentare la Scia di modifica e ottenere la registrazione, rilasciata dal Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione (Sian) dell’Ulss competente (ai sensi dell’art. 6 del Reg. CE 852/2004).

La pratica deve essere inviata esclusivamente in via telematica tramite lo sportello SUAP  collegandosi al sito www.impresainungiorno.gov.it. 

Normativa di riferimento
• Legge Regionale 24/12/2013 n. 36 Disposizioni in materia di produzione e vendita di pane.
• Deliberazione della Giunta Regionale n. 412 del 31 marzo 2015 "Approvazione del testo definitivo delle regole tecniche degli artt. 6 e 7 della legge regionale 24 dicembre 2013, n. 36 "Disposizioni in materia di produzione e vendita di pane".
• D.Lgs 06/09/2011, n. 159 "antimafia".
• DPR 07/09/2010 n. 160 - Regolamento per la semplificazione ed il riordino della disciplina sullo sportello unico per le attività produttive, ai sensi dell'articolo 38, comma 3, del decreto-legge 25 giugno 2008, n. 112, convertito, con modificazioni, dalla legge 6 agosto 2008, n. 133.
• D.Lgs 26/03/2010 n. 59 - Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno.
• Legge Regione Veneto n. 29 del 21/09/07 "Disciplina dell'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande".
• D.L.  04/07/2006 n. 223  convertito nella Legge 248 del 04/08/2006 disposizioni per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonchè interventi in materia di entrate e di contrasto all'evasione fiscale.
• D.Lgs. 03/04/2006 n.152 (Norme in materia di tutela dell’aria e di riduzione delle emissioni in atmosfera).
• Reg.CE 29/04/2004 n.852/2004 Regolamento del Parlamento Europeo sull'igiene dei prodotti alimentari.
• DPR 03/06/1998 n. 252 - Regolamento recante norme per la semplificazione dei procedimenti relativi al rilascio delle comunicazioni e delle informazioni antimafia.
• Legge 15/03/1997, n. 59 - Delega al Governo per il conferimento di funzioni e compiti alle regioni ed enti locali, per la riforma della pubblica amministrazione e per la semplificazione amministrativa.
• Legge 07/08/1990 n. 241 - Nuove norme in materia di procedimento amministrativo e di diritto di accesso ai documenti amministrativi.